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武汉设计工程学院教师在茶乳酪形成机制研究方面取得新进展

武汉设计工程学院教师在茶乳酪形成机制研究方面取得新进展

核心提示：近日，武汉设计工程学院食品与生物科技学院郭城副教授在学术期刊Food Chemistry（SCI一区）上发表了题银叶砂仁为“Role of green tea nanoparticles in process of tea cream formation - A new perspective”的研究论文，研究了蛋白质、多糖、咖啡因及儿茶素四者之间的相互作用对茶乳酪形成的影响。

本讯 近日，武汉设计工程学院食品与生物科技学院郭城副教授在学术期刊Food Chemistry（SCI一区）上发表了题为 Role of green tea nanoparticles in process of tea cream formation - A new perspective 的研究论文，研究了蛋白质、多糖、咖啡因及儿茶素四者之间的相互作用对茶乳酪形成的影响。

茶叶是世界三大无酒精饮料之一，广泛受到消费者的青睐。但在茶饮料冷却过程中会形成的一种乳酪状沉淀，不仅对茶饮料的外观产生影响，还会破坏口感和营养价值。

该研究通过敲入敲出法构建茶汤高仿Fo为试样断面积真模拟体系，并通过比较不同Zeta-电位状态下高仿体系浊度、粒径、组分及相互作用热量上的差异，无毛卷耳揭示茶乳酪形成过程中四元模型之间的相互作用机制。

该研究推测，在低Zeta-电位状态下，四元模型之间的相互作用更为明显。一方面是因为静电屏蔽效应降低了相互间在这个进程中需要用到浮萍的电荷斥力，另一方面，当电荷石山苣苔斥力降低后，疏水相互作用占据了主导地位，从而导致四元聚集体的生成。该研究为茶乳酪的形成机制提供了新的思路，也为解决茶饮料加工中关键工艺问题奠定了理论基础。

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